19 de nov de 2011

Ópera - Temporada do Cravo (Óbidos)

Foi-nos proposto pelo chefe da escola, Paulo Santos, arranjar uma maneira de embelezar o bolo Ópera...

A turma foi dividida por grupos e todos os grupos apresentaram as suas ideias. O meu grupo apresentou uma pauta feita em chocolate (todo temperado) e letras musicais a acompanhar...Uma decoração simples, mas com o trabalho para temperar o chocolate no ponto indicado...



Depois da apresentação de todos os grupos, reunimo-nos e debatemos sobre a melhor apresentação, a qual ficou decidida ao fim de algum tempo... Decidiu-se que era bom juntar decorações de duas sobremesas, a do meu grupo ( a ser utilizada a pauta musical) e a ideia de outro grupo.

Com isso chegou-se a esta ideia final:

Trio cremoso com crocante de caramelo

Mais uma aula com receitas de cremosos....



Composição da receita:
  • cremoso chocolate;
  • cremoso de pêssego;
  • cremoso de coco;
  • couli de frutos vermelhos;
  • crocante de caramelo.

Almofadinha Crocante e Cremosa de Frutos Silvestres

Esta foi uma sobremesa confeccionada na aula de pastelaria, lá na escola.
O chefe pediu-nos para nos juntarmos em grupos, onde ele distribuiu várias receitas que tínhamos de confeccionar e depois empratar criando uma sobremesa. Primeiro observamos as receitas e idealizamos de seguida o planeamento da receita na sua totalidade, como o que iríamos usar para a sobremesa ficar daquela forma, depois passámos aos cálculos das quantidades de matérias primas que iríamos precisar para a elaboração da sobremesa para não haverem depois muitos desperdícios.

O resultado final foi este:




Composição da sobremesa:
  • Mousse de chocolate;
  • Cobertura de chocolate;
  • Cremoso praliné;
  • Cremoso de frutos vermelhos;
  • Cremoso de pêssego (interior da mousse de chocolate);
  • Nougatine de noz e amêndoa;
  • Dacquoise de amêndoa e noz;
  • Couli de frutos vermelhos.

12 de nov de 2011

Jantar de Natal


A turma B de Gestão e Produção de Pastelaria, da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste - Pólo de Óbidos, está a organizar um Jantar de Natal no âmbito da disciplina de Actividades Co-Curriculares.
A ementa foi pensada e discutida em turma e com o Chefe Gonçalo Melo da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste - Pólo das Caldas da Rainha. Escolhemos uma ementa relacionada com a época pois é um jantar relacionado com a época festiva que se aproxima.
O jantar está aberto a toda a comunidade, podendo efectuar a inscrição nos locais indicados no cartaz, e caso tenha dúvidas ou queira fazer a sua inscrição pessoalmente com alguém pertencente ao evento tem no cartaz os números para os quais pode ligar e falar com uma das pessoas encarregadas.

Participe!!!
Faça a sua inscrição antes que os lugares se esgotem, pois temos apenas lotação para 40 pessoas!

Atenciosamente
Hugo Baptista

24 de out de 2011

Glaçage de Cacau (22%)

A glaçage é o nome dado à cobertura de um bolo ou sobremesa, depende de onde a aplicamos.
Existem vários tipos de glaçages, hoje fica uma de cacau...

Receita:
  • 450gr leite
  • 450gr Natas
  • 1kg Açúcar
  • 360gr Cacau
  • 12 unid. (2gr cada) Folhas de Gelatina
Preparação:
  1. Aquecer o leite com as natas a 65ªC;
  2. Misturar o açúcar com o cacau;
  3. Demolhar as folhas de gelatina em água fria, reservar;
  4. Juntar o preparado do leite e das natas ao açúcar e cacau mexendo bem e levar novamente ao lume até atingir o 65ºC, retirar e incorporar a gelatina derretida;
  5. Reservar o preparado para esfriar e ganhar espessura.
  6. Aplicar.

Molho de Frutos Silvestres

É um molho que fica um pouco ácido devido aos frutos silvestres, mas que acompanha bem com um bolo de chocolate e mesmo com gelados, como por exemplo de baunilha.

Receita:
  • 500gr frutos silvestres
  • 50gr de açúcar
Preparação:
  1. Numa caçarola colocar os frutos silvestres com o açúcar e levar ao lume, deixando ferver;
  2. Deixar cozer até os frutos silvestres largarem os seus sucos e deixar reduzir um pouco;
  3. Retirar do lume e passar por um chinês, ou se preferirem podem triturar ou deixar os frutos inteiros, como preferirem;
  4. Deixar esfriar e aplicar.

Ganache Branca

As ganaches são utilizadas para rechear.
São saborosas e a nossa imaginação ajuda-nos a criar algumas boas e diferentes das que já conhecemos...

Receita:
  • 300gr chocolate branco
  • 250gr natas
  • 80gr leite condensado
Preparação:
  1. Cozer a lata de leite condensado, ou usar do já cozido;
  2. Ferver as natas;
  3. Emulsionar o chocolate com as natas fervidas, deitando por 5 vezes;
  4. Adicionar o leite condensado e reservar um pouco no frio para ganhar consistência;
  5. Usar.

8 de out de 2011

Sacher

Começaram as aulas e novas receitas e técnicas vão ser aperfeiçoadas ao longo destes meses de final de curso...

Nesta primeira aula a sério, confeccionamos um bolo Sacher, com uma calda de Frutos silvestres, uma Ganache de Chocolate Branco e uma Glaçage de cacau.







Receita:

Sacher (bolo):
  • Manteiga - 500gr
  • Açúcar em pó - 350gr
  • Gemas - 20 unid.
  • Claras - 20unid.
  • Açúcar - 150gr
  • Chocolate Meio Amargo - 500gr
  • Farinha - 350gr
  • Farinha de Amêndoa - 350gr
  • Fermento em pó - 20gr
Preparação:
  1. Colocar a derreter o chocolate em Banho Maria; (C)
  2. Juntar a manteiga ao açúcar em pó e bater numa batedeira com varas até ficar fofo; (A)
  3. Incorporar as gemas pouco a pouco ao preparado anterior, deixando bater até ficar homogéneo, retirar e reservar;(A)
  4. Juntar as claras com o açúcar e bater em castelo; (B)
  5. Peneirar a farinha com o fermento em pó e juntar a farinha de amêndoa; (D)
  6. Juntar ao A o B, envolver devagar, juntar o C e envolver lentamente e por fim incorporar o D mexendo novamente devagar;
  7. Distribuir pelas formas e levar a cozer até estar cozido no centro, vendo com a ajuda de um palito.
Complementos (carregue para visualizar a Receita):

20 de set de 2011

A Minha passagem pela Pastelaria Versailles

Foram dois meses e nove dias que passei a trabalhar/estagiar numa das mais conceituadas pastelarias de Lisboa. Uma boa experiência profissional, que serviu para alargar um pouco os meus conhecimentos sobre o ramo.

Durante este tempo de estágio confeccionei bolos, bolos de aniversário, diversas encomendas, ajudei em acabamentos de bolos de Casamento e Baptizado, acabamentos de bolos de pastelaria, bombons, entre outros....

Eis algumas imagens do que foi feito por lá:

3 de jul de 2011

Estágio na Versailles

Amanhã dia 4 de Julho de 2011 irei começar o meu estágio, vai ser numa das mais emblemáticas pastelarias de Lisboa, a Versailles.

Vai ser um enorme desafio na minha vida de estudante e vou aproveitar para desenvolver as minhas capacidades em pastelaria e tornar-me melhor para de futuro conseguir um bom emprego no final do curso.

Espero ter um bom estágio, aprender coisas novas e melhorar conhecimentos que já tenha, fazer novos amigos e ter mais contactos para o futuro.



17 de jun de 2011

Pão de Forma

Ola o pão de forma que todos conhecem e que certamente todos já provaram.

Este pão é feito com, farinha de trigo T55, água, levedura, sal, melhorante, óleo alimentar, açúcar e Leite em pó.

Todos sabem que a forma característica do pão de forma é de um rectângulo, mas é certo que também podemos dar novas formas aos pães, mas sempre respeitando o nome, pois não podemos chamar apenas pão de forma ás duas imagens abaixo apresentadas porque não têm nada a ver com a forma característica do pão de forma, então obtámos por chamar coroa de pão de forma.

Eis o resultado final:


Pão de Forma


Coroas de Pão de Forma

Pão de Mafra

Ora um pão típico da região de Mafra.

Tem uma forma muito engraçada, que faz lembrar . . . . LOL

É composto por farinha trigo T65, água, levedura, sal, melhorante e massa fermentada. Amassa-se e leveda durante 1h depois cortam-se os empelos e deixa-se levedar mais 30min, depois dá-se aquele formato característico ao pão e enforna-se logo de seguida. Quando ganha cor abre-se o forno, baixam-se as resistências e deixa-se secar.



Este ficou com um pouco de cor a mais.

Pão de Milho Terçado

É um pão parecido à Broa de Milho, mas não o podemos chamar assim apesar do aspecto ser bastante idêntico e também fui informado de que não poderíamos chamar de broa de milho visto que para ter tal nome tem de seguir determinadas características.

Este pão tem o nome de terçado, visto que leva três qualidades diferentes de farinha, trigo T65; centeio T70 e Milho T70. A farinha de milho deverá ser escaldada, visto ser uma farinha industrial que lhe é retirado o óleo, e isso leva a que o pão de milho terçado não fique ácido.


Tronco de Natal

Não estamos propriamente perto da época natalícia, mas está na matéria a dar durante o período escolar no módulo de pastelaria.


Composição do Tronco de Natal:
  • Genovesa normal
  • Creme Guarnição (Açúcar, Margarina de cremes, Baunilha, Chocolate derretido, Óleo)
  • Doce de Ovos
  • Raspas de Chocolate

Todos os alunos tiveram a oportunidade de decorar um tronco de natal conforme pretendiam, dispondo todos dos mesmos materiais e receitas, e este foi o resultado da minha decoração:


7 de jun de 2011

Palmiers - Exame de Final de Módulo a Pastelaria

Palmiers

Eis uma receita que até não é muito difícil de elaborar e que no final se torna num bolo muito delicioso e que muita gente adora ;D

Eis a sua composição e a diferença entre as duas apresentações.

Os seus componentes:
  • Massa:
  • farinha
  • água
  • sal
  • margarina para folhados
  • Recheio (Doce de Ovo)
  • Leite
  • gemas
  • farinha
  • água
  • aroma de baunilha ou vagem de baunilha

Cobertos


Os palmiers cobertos são compostos por duas partes, a superior e a inferior que têm de nome "Jangadas", entre elas coloca-se um pouco de doce de ovos.




Recheados


Estes são os que mais vimos nas vitrines das pastelarias. O formato é parecido ao de um leque, a sua cobertura é de doce de ovos que depois se coloca um pouco de açúcar granulado por cima. OBS: não se deve colocar muito recheio por cima pois ao comer pode ficar enjoativo devido ao excessivo doce do bolo.

28 de mai de 2011

Bolachinhas

Bolacha Holandesa

Um bom acompanhante de um cházinho das cinco, ou até mesmo para uma manhã ;D
Composição:
  • Farinha
  • Açúcar
  • Manteiga ou Margarina
  • Ovos
  • Vanilina


Bolacha Húngara

Mais uma boa acompanhante para um cházinho das cinco ou para uma manhã.
Composição:
  • Açúcar em pó
  • Margarina
  • Gemas cozidas
  • Farinha
  • Amido
  • Baunilha

Pudim de água

Um pudim muito bom, mas que não se podem comer muitos, pois devido aos seus ingredientes podemos considerar uma bomba calórica....

Ingredientes:
  • 3kg Açúcar
  • 1Lt Água
  • 90 Gemas
  • qb Vagem de baunilha

Boleima Alentejana

Eis um bolo Alentejano muito bom =D

Para 1kg de massa de pão de trigo branco:
  • 1kg massa de pão de trigo branco
  • 250gr Açúcar
  • 200gr Azeite
  • 160gr Água
  • 10gr Canela em pó
  • 10gr Fermento em pó
  • 100gr Ovos


Preparação:
  • Confeccionar a massa de pão de trigo branco e deixar levedar durante 20min(1kg de farinha de trigo T65, 14gr de sal, 10gr melhorante, 650gr água, 40gr levedura, 150gr massa fermentada (1kg farinha de trigo T65, 550gr de água, 15gr levedura, 10gr sal, juntar e deixar levedar durante uma ou duas horas)) obs: nunca juntar o sal ao mesmo tempo da levedura, pois acontece uma reacção e a receita pode sair mal.
  • Misturar à massa de pão os ingredientes sólidos, de seguida os ovos, pouco a pouco, o azeite e por fim a água;
  • Amassar muito bem dentro do recipiente, e deixar levedar durante cerca de 40min;
  • Untar uma forma alta (tipo de tartes) e verter o preparado;
  • Deixar repousar um pouco o preparado;
  • Polvilhar com bastante açúcar amarelo e canela;
  • Levar ao forno a cozer a 180ºC durante cerca de 35min (é melhor se for de tempos a tempos verificando a cozedura);
  • Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco e desenformar.

Pão de Rala

Um pãozinho que. . .bem. . .é muito bom, mas é uma bomba calórica =S

A massa é composta por:
  • Água
  • Farinha de Amêndoa
  • Açúcar
  • Gemas
Recheio:
  • Gila
  • Fios de Ovos
  • Creme de Ovos
  • Farinha
  • Raspa de Limão
Resultado final:


Estas fotografias foram tiradas antes de cozer, mas depois de cozer ficam com uma cor acastanhada, bem bonitos.

Uma Refeição Saudável

Hoje acordei com a ideia de comer algo saudável. Fui ao frigorífico e tinha alface e queijo fatiado, mas faltava algo para completar a minha ideia, então com o pingo doce mesmo à porta de casa desloquei-me e comprei tomate, mozzarella e frango assado.

Chegado a casa peguei numa saladeira e comecei a preparar a minha refeição:
  • Comecei por lavar a alface e depois corta-la em pedaços;
  • Lavar o tomate e cortar em cubos;
  • Desfiar o frango;
  • Cortar a mozzarella em cubos;
  • Juntei quatro fatias de queijo fatiado e cortei em cubos;
  • Juntei tudo na saladeira e temperei de sal, pimenta e azeite.

Eis o resultado

Olha o Pãozinho ;D


Pão de Mel, Erva Doce e Canela


Cabeçudos


Pão de Cenoura e Abóbora


Pão de Espinafres


Pão de Azeitonas


Pão com Chouriço


Pão de Alho


Pão de Hamburguer