24 de out de 2011

Glaçage de Cacau (22%)

A glaçage é o nome dado à cobertura de um bolo ou sobremesa, depende de onde a aplicamos.
Existem vários tipos de glaçages, hoje fica uma de cacau...

Receita:
  • 450gr leite
  • 450gr Natas
  • 1kg Açúcar
  • 360gr Cacau
  • 12 unid. (2gr cada) Folhas de Gelatina
Preparação:
  1. Aquecer o leite com as natas a 65ªC;
  2. Misturar o açúcar com o cacau;
  3. Demolhar as folhas de gelatina em água fria, reservar;
  4. Juntar o preparado do leite e das natas ao açúcar e cacau mexendo bem e levar novamente ao lume até atingir o 65ºC, retirar e incorporar a gelatina derretida;
  5. Reservar o preparado para esfriar e ganhar espessura.
  6. Aplicar.

Molho de Frutos Silvestres

É um molho que fica um pouco ácido devido aos frutos silvestres, mas que acompanha bem com um bolo de chocolate e mesmo com gelados, como por exemplo de baunilha.

Receita:
  • 500gr frutos silvestres
  • 50gr de açúcar
Preparação:
  1. Numa caçarola colocar os frutos silvestres com o açúcar e levar ao lume, deixando ferver;
  2. Deixar cozer até os frutos silvestres largarem os seus sucos e deixar reduzir um pouco;
  3. Retirar do lume e passar por um chinês, ou se preferirem podem triturar ou deixar os frutos inteiros, como preferirem;
  4. Deixar esfriar e aplicar.

Ganache Branca

As ganaches são utilizadas para rechear.
São saborosas e a nossa imaginação ajuda-nos a criar algumas boas e diferentes das que já conhecemos...

Receita:
  • 300gr chocolate branco
  • 250gr natas
  • 80gr leite condensado
Preparação:
  1. Cozer a lata de leite condensado, ou usar do já cozido;
  2. Ferver as natas;
  3. Emulsionar o chocolate com as natas fervidas, deitando por 5 vezes;
  4. Adicionar o leite condensado e reservar um pouco no frio para ganhar consistência;
  5. Usar.

8 de out de 2011

Sacher

Começaram as aulas e novas receitas e técnicas vão ser aperfeiçoadas ao longo destes meses de final de curso...

Nesta primeira aula a sério, confeccionamos um bolo Sacher, com uma calda de Frutos silvestres, uma Ganache de Chocolate Branco e uma Glaçage de cacau.







Receita:

Sacher (bolo):
  • Manteiga - 500gr
  • Açúcar em pó - 350gr
  • Gemas - 20 unid.
  • Claras - 20unid.
  • Açúcar - 150gr
  • Chocolate Meio Amargo - 500gr
  • Farinha - 350gr
  • Farinha de Amêndoa - 350gr
  • Fermento em pó - 20gr
Preparação:
  1. Colocar a derreter o chocolate em Banho Maria; (C)
  2. Juntar a manteiga ao açúcar em pó e bater numa batedeira com varas até ficar fofo; (A)
  3. Incorporar as gemas pouco a pouco ao preparado anterior, deixando bater até ficar homogéneo, retirar e reservar;(A)
  4. Juntar as claras com o açúcar e bater em castelo; (B)
  5. Peneirar a farinha com o fermento em pó e juntar a farinha de amêndoa; (D)
  6. Juntar ao A o B, envolver devagar, juntar o C e envolver lentamente e por fim incorporar o D mexendo novamente devagar;
  7. Distribuir pelas formas e levar a cozer até estar cozido no centro, vendo com a ajuda de um palito.
Complementos (carregue para visualizar a Receita):