5 de jan de 2011

Caracóis

K bom início de ano de 2011 a pastelaria

Terça feira, 4 de Janeiro de 2011, eis que se dá o momento de entrar no laboratório de pastelaria para se começar a aula e aparece o Chefe a desejar-nos um Bom Ano de 2011 e ao mesmo tempo com uma folha na mão para cada aluno da turma, onde estava descrito o que fazer para parte da avaliação da disciplina no primeiro semestre.

De acordo com o que tínhamos aprendido ao longo do semestre nas aulas de pastelaria, teríamos de confeccionar uma receita dada na aula se ajudas dos chefes.

Eu optei por confeccionar uns caracóis, uma receita feita com uma massa de brioche, creme pasteleiro, frutas cristalizadas, nozes e passas.

(para 15 unidades)
Ingredientes: Massa Brioche
  • Farinha T55 - 500g
  • Ovo - 60g
  • Levedura - 30g
  • Água - 250g
  • Aditivo - 5g
  • Açúcar - 75g
  • Margarina Massas - 75g
  • Sal - 7g
Preparação:
  • Fazer uma estanca com a farinha e o aditivo, peneirados, colocar no centro da estanca o açúcar e a margarina e envolver até ter um creme; juntar a esse creme o ovo e a levedura, envolver bem até obter um creme uniforme; ir juntando a farinha e a água aos poucos, envolvendo sempre bem, amassar até a massa fazer bolinhas de ar e fazer véu, reservar a massa cobrindo com película para não ganhar crosta;
Ingredientes: Creme Pasteleiro
  • Leite - 500g
  • Farinha T55 - 10g
  • Maizena/Amido - 30g
  • Pudim Flan - 2,5g
  • Ovos - 120g
  • Açúcar - 100g
Preparação:
  • Levar o leite a ferver ao lume; à parte misturar os ovos, a farinha, a maizena, o pudim flan e o açúcar e envolver bem; deitar o leite quente e envolver bem; levar novamente ao lume, mexer frequentemente até obter um creme; retirar para um recipiente frio e reservar tapado com película para não ganhar crosta.
Ingredientes para a confecção final dos caracóis:
  • Passas - 50g
  • Nozes - 50g
  • Fruta Cristalizada - 100g
  • Margarina Meia-Folhada - depende do peso da massa
  • Geleia - para pincelar os caracóis depois de saírem do forno
Preparação:
  • Pesar a massa e consoante o peso faz-se uma regra de três-simples (200g margarina de folhados para 1kg de massa); amolece-se a margarina com as mãos abra-se a massa em rectângulo, coloca-se a margarina no centro e de seguida fecha-se a massa em quatro (tipo embrulho); dá-se umas pancadas suaves com o rolo da massa e começa-se a esticar a massa em rectângulo, dão-se duas voltas simples e depois tende-se a massa em rectângulo, coloca-se um pouco creme pasteleiro pela massa toda, de seguida as nozes, as passas e os frutos cristalizados e enrola-se a massa; cortam-se rolos de 100g ou 110g, no máximo e colocam-se num tabuleiro e levar a levedar; quando a massa estiver levedada pincela-se com ovo e leva-se ao forno (previamente aquecido e a 200ºC (3-3-1) durante cerca de 16min); retirar do forno deixar arrefecer um pouco e pincelar com a geleia.