Pão de Ló de Ovar c/ Coulis de Kiwi, Gomos de Laranja c/ Chocolate

Eis que me ocorreu no passado dia 25 de Novembro confeccionar um Pão-de-Ló de Ovar, no qual gostaria de lhe dar um toque meu, não mudando a receita original.

O Pão-de-Ló de Ovar surgiu no ano de 1781, e é um bolo que é cozido numa forma circular lisa, forrada com papel siliconizado. Este bolo fica com uma massa muito fofinha e cremosa em que no topo fica com uma "crosta" de cor acastanhada.

A Receita:
450gr de Açúcar
140gr Farinha
20 Gemas
4 Ovos
Preparação:
Pão-de-Ló de Ovar
Bater os ovos, com as gemas e o açúcar durante 20 min aproximadamente;
Peneirar a farinha para o preparado anterior, e envolver bem;
Forrar as forminhas (pode ser de pastel de nata) com o papel siliconizado e encher com o preparado;
Levar a cozer ao forno (pré aquecido a 170ºC), durante 6 min, desligar o forno e deixar ficar mais 2 min.

Coulis de Kiwi
300gr de Kiwi
50gr Açúcar
70gr Água
meia folha de gelatina

Levar a água e o açúcar ao lume até levantar fervura;
Juntar o kiwi e deixar cozer o kiwi;
Triturar;
Levar novamente ao lume, juntar a folha de gelatina (demolhada em água fria) e deixar levantar fervura;
Retirar do lume e reservar, deixar esfriar.

Panzerotti para o jantar!

Veio-me à ideia no outro dia uma receita que o meu colega, Paulo Leite, confeccionou durante o estágio no Verão de 2009, enquanto estagiávamos no Algarve. É uma receita que ele aprendeu a fazer no estágio que teve a oportunidade de fazer em Itália!

Com base na receita publicada pelo próprio, Paulo Leite, no seu Blog, coloquei mãos à obra e fui às compras, agarrei-me às facas e ao fogão e comecei a preparar a mise-en-place para o Panzerotti!!!

Para a massa:

1. 1kg -- Farinha
2. 300g -- Batata
3. 25g -- Fermento
4. qb -- Água e Sal

Preparação:

• Cozer as batatas em água e sal;
• Reuzir a puré simples;
• Dissolver o fermento em água morna e juntar ao preparado da puré com a farinha;
• Amassar e ir colocando água para obter uma uma massa fofinha e homogénea;
• Deixar repousar a massa para ela levedar;

Recheio:

1. Mozzarella de Búfala -- 3 unid.;
2. Manjericão fresco;
3. Tomate -- 3 unid.;
4. Polpa de Tomate -- qb;
   

Preparação:

• Fazer uma incisão em X no tomate e colocar em água a ferver +/- 20 seg., retirar e colocar em água fria (com gelo de preferência);
• Retirar a pele aos tomates e cortar em cubos pequenos, reservar;
• Cortar a Mozzarella em cubos pequenos, reservar;

Preparação final:

• Fazer um rolo com a massa e cortar em porções circulares idênticas;
• Esticar a massa e colocar o recheio no centro;
• Dobrar a massa e sobrepor, "tipo um rissol";
• Colocar a fritar em Óleo bem quente;
• Quando estiver frito, colocar a escorrer em papel, para este absorver o óleo em excesso;

Nota: O Panzerotti deve-se comer preferencialmente quente.

Participação no Evento da Melhor Sobremesa de Uva em Anadia

Foi no dia 26 de Setembro, dia em que me ia dirigir para Óbidos, o lugar onde vou estudar Gestão e Produção de Pastelaria nos próximos 18 meses (aprox.), que fiz um desvio de cerca de 150 Km (aprox.) para participar num Evento em Anadia com o nome de A Melhor Sobremesa de Uva III Edição, onde os participantes deviam apresentar no mínimo uma sobremesa e no máximo duas, em que o produto chave a utilizar era a Uva da Bairrada.
O concurso contou com muitos participantes, sendo que estes estavam divididos em duas categorias, Profissionais e Amadores. Nos profissionais, contaram com a presença de pastelarias, escola, cursos profissionais, etc, na categoria amadores, entraram pessoas que participaram pra mostrar o seu valor na área e também associações.

Eu fui colocado na categoria de Profissionais, devido a ter estado a representar a Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão (EHTF), onde apresentei duas sobremesas (ver em baixo). Não consegui ficar nos lugares dos prémios, 3 primeiros, pois a concorrência tinha-se esmerado nas produções, posso até dizer k os dois primeiros lugares apresentaram duas estátuas de chocolate que serviam de apoio às sobremesas.

Estas foram as sobremesas apresentadas:

A Deusa das Vinhas

Composição: Mousse de Requeijão; Genovesa de
Chocolate c/ Passas de Uva; Compota de Uva;
Esferificação de Chá de Folhas de Videira &
Crocante de Uva

A Doce e Fresca Casta da Bairrada

Composição: Gelado de Uva; Muffin de Passas de Figo
Compota de Uva

Pró Verão....fresquinho não???

Para um dia de Verão em que o calor esteja a bater à nossa porta, nada melhor que comer algo fresco no final de uma refeição, ou mesmo durante a tarde!

Apresento aqui uma sugestão de um prato em que a fruta predomina e acompanha uma bola de gelado bem fresquinho!!!


Conteúdo do prato:
> Fruta (ananás, morango e kiwi)
> Gelado de Baunilha (ou outro)
> Caramelo

neste prato, como foi confeccionada na escola colocámos uma flor comestível qu um colega nosso disponibilizou...

Preparação de um prato com o Chefe Sílvio Martins

Foi mais uma experiência nesta vida de cozinheiro!!!
Desta vez fiz companhia e ajudei o chefe Sílvio Martins na experiência de uma confecção de um prato Gourmet com produtos regionais da Beira Baixa.

É nestas ocasiões/oportunidades que conseguimos aperfeiçoar as nossas técnicas e também alargar os nossos conhecimentos sobre o Mundo que é a Cozinha!!!

O prato confeccionado conta com:
-Gaspacho de Abóbora com Broa e Pó de Presunto
-Chutney de Cherovia em Tartelete de Azeitona e Lasca de Bacalhau(não se encontra na foto)
-Tosta de Compota de Chouriço e Tomate e Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP(não se encontra na foto)
-Cereja recheada com requeijão e mel

Curso Completo - Técnico de Cozinha & Pastelaria

Foi na Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão, que nestes últimos três anos estudei para atingir um dos objectivos da minha vida! Tenho a agradecer a todos os professores pelos conhecimentos que nos transmitiram e pelos grandes momentos passados ao longo destes últimos anos.

Um agradecimento especial ao Chefe João Paulo e Chefe Pedro Rito, pelos conhecimentos que nos transmitiram, pelos estágios que nos forneceram e também pelas vezes que nos deram na cabeça ao longo destes anos, pois foi através disso tudo que aprendemos tudo aquilo que sabemos agora.

Um abraço a todos os que pertenceram à turma ao longo destes três anos, pois passámos grandes momentos juntos, principalmente a participação no Festival Internacional de Gastronomia realizado na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, onde eu (Hugo Baptista) o meu colega Paulo Leite e a Nélia conseguimos um Primeiro lugar na preparação e apresentação do Melhor Buffet do concurso. Tudo para relembrar mais tarde!!


Agora vou a caminho de Óbidos, onde espero concluir da melhor maneira o Curso de Pastelaria Avançada no próximo ano lectivo. É mais um passo que espero dar na minha carreira e que não seja o último!


Muito obrigado por tudo!!!
Abraço para todos
Hugo Baptista

Ementa de Autor completa

Foi hoje, dia 5 de Maio de 2010, que tive uma das derradeiras provas do Curso de Cozinha e Pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão, a confecção e apresentação de uma entrada e um prato principal, para ser servido no restaurante pedagógico da escola e também para ser avaliado pelo Chefe João Paulo e pelo formador Rito.

Entrada (fria): Rolinhos de Salmão Fumado, com creme mascarpone aromatizado com limão, cebolinho e manjericão, em cama de alfaces e azeite de manjericão.
Ingredientes:
creme - natas, queijo mascarpone, 1 limão, cebolinho e manjericão
Azeite de Manjericão - folhas de manjericão, azeite, sal
Alface
Rúcula

Prato Principal: Lombo de Borrego com crosta de caju e coentros, acompanhado por batata carpinteiro rolos de cenoura recheados com puré de espinafres, e molho agri-doce

Ingredientes:
Crosta de caju - caju com pimenta, manteiga e coentros
Puré de Espinafres - espinafres, azeite, natas, sal, pimenta
Molho Agri-Doce - açúcar, vinagre, manteiga, ketchup, molho inglês, pimenta preta e sumo de laranja natural
Cenouras
Lombo de Borrego
Batata

Sobremesa: Mil-Folhas de Bolacha de Caramelo e Amêndoa com Mousse de Chocolate Branco e Menta, acompanhado com Granizado de Morango e Espuma de Menta

Ingredientes:
Bolacha de Caramelo e Amêndoa - açúcar, água, amêndoa laminada
Mousse de Chocolate Branco e Menta - confeccionar uma mousse de chocolate branco na qual se junta um pouco de licor de menta a gosto
Granizado de Morango - cozer os morangos num pouco de açúcar e água, triturar, juntar mais um pouco de água e levar ao congelador, antes de servir triturar numa liquidificadora
Espuma de Menta - xarope de menta, água, lecite

Imagens


Rolinhos de Salmão Fumado com Creme Marcarpone
aromatizado com Limão, Cebolinho e Manjericão
em Cama de Alface e Azeite de Manjericão

Lombo de Borrego com Crosta de Caju e Coentros
Batata Carpinteiro Cones de Cenoura com
Creme de Espinafres, e Molho Agridoce

Mil-Folhas de Bolacha de Caramelo e Amêndoa recheado com
Mousse de Chocolate Branco e Menta acompanhado com
Granizado de Morango e Espuma de Menta

Crumble de Maçã e Ananás

Foi na aula de cozinha/pastelaria no passado dia 16 de Abril que confeccionei pela primeira vez um crumble!

Ficou apetitoso e todos gostaram, o que é bom de ouvir.

Eis os passos pra confeccionar um crumble:
125g miolo de amêndoa
125g açúcar
125g farinha
125g manteiga amolecida
2,5g sal fino

Preparação:
Juntar todos os ingredientes e numa batedeira ou com uma colher envolver bem tudo até obter uns grumos, como pode observar na imagem abaixo apresentada (não é aconselhável envolver com a mão devido a aquecer a manteiga com o calor das mãos).


Saltear cubos maçã e ananás num pouco de manteiga, juntar um pouco de açúcar e flamejar com malibu (ou outra bebida a seu gosto), pode-se adicionar um pouco de canela, que vai bem com a maçã.

Colocar este preparado num pirex rectangular, cobrir com o crumble e levar ao forno até este ficar com uma cor acastanhada.

O Crumble também pode ser utilizado em cobertura de bolos.

Crumble é o nome dado a esta sobremesa, mas também pode ser apenas o nome da cobertura (a primeira confecção desta sobremesa).

7º Concurso Internacional de Gastronomia - Desporto e Saúde

Foi Na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve (Faro), que nos dias 8 a 11 de Abril decorreu o Concurso Internacional de Gastronomia Desporto e Saúde, este ano relacionado com desportos radicais.
No concurso estiveram presentes as escolas de Faro, Setúbal, Estoril, Açores, Lamego e Fundão (a minha escola), cada escola com uma equipa de dois alunos de cozinha/pastelaria e mais um aluno de restaurante/bar. Para orientação dentro da escola, todas as equipas tinham um ajudante da casa, que nos dizia onde encontrar os produtos ou utensílios que eram necessários para a preparação dos pratos, sem nunca poderem ajudar nas confecções dos mesmos.
O concurso estava dividido em duas partes, no dia 9 (nove) as equipas de cozinha tinham de preparar uma ementa, entrada, prato principal e sobremesa, num tempo de três horas, para ser servida aos convidados. No dia 10 (dez) as equipas tinham de confeccionar e montar um buffet para dez pessoas num tempo de 4 horas, para todos os convidados poderem "degustar" os pratos apresentados pelas equipas.

A Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão, representada por mim (Hugo Baptista), Paulo Leite e Nélia Marques, orientada pelo formador Pedro Rito, saiu do concurso com um prémio, o de Melhor Buffet do concurso!!!
Todos gostaram das iguarias apresentadas, sendo que recebemos uns bons elogios e houve um pedido de receita de uma sobremesa, o Xerém de Mel e Alperce.

Eis algumas fotos do concurso:

12 Meses 12 Chefes

No Convento de Belmonte, por iniciativa do Chefe Valdir, está a decorrer todos os meses uma apresentação de pratos criados por chefes presentes no nosso país.
Pelo segundo mês consecutivo tive a oportunidade de trabalhar com dois dos chefes convidados, no mês de Fevereiro o Chefe Diogo Rocha, Chef Executivo na empresa Dão Sul (Global Wines), e neste mês de Março tive a oportunidade de ajudar na confecção dos pratos do Chefe Ivan Fernandes.

Posso dizer que foram duas experiência muito produtivas, pois ao ajudar na confecção dos pratos observamos e aprendemos novas técnicas de trabalhar alimentos, formas variadas de empratamentos entre outras coisas.

Estas experiências não são contribuídas financeiramente, pois somos nós (alunos da Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão), que nos voluntariamos . Eu posso dizer que me voluntario por ter curiosidade e por querer aprender novas coisas e também pela oportunidade que é trabalhar com um Chefe conceituado!

Eis alguns exemplos dos pratos confeccionados:

Sobremesa de Autor - Mil Folhas de Bolacha de Caramelo e Amêndoa com Mousse de chocolate Branco, Granizado de Morango com Espuma de Menta

Hoje foi dia de apresentar a minha sobremesa de autor na Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão.
A s...obremesa é composta por:
> Mousse de Chocolate Branco e Licor de Menta
> Bolacha crocante de Caramelo e Amêndoa
> Ganache de Chocolate Branco e Licor de Menta
> Granizado de Morango com Espuma de Menta
> Caranbola e Morangos para decoração

Recebi elogios e também críticas à sobremesa.
Para mim ouvir críticas é um passo importante para um jovem que deseja chegar ao mundo profissional, pois só com elas podemos melhorar as criações e torná-las de maior agrado às pessoas que as provam.

Aniversário Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão (26-02-2010)

No dia 26 de Fevereiro de 2010, realizou-se na Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão, a comemoração do 7º (sétimo) aniversário da escola.
Como norma as turmas de 2º e 3º anos do curso de cozinha e pastelaria e com a colaboração dos Chefes João Paulo e Pedro Rito, confeccionaram a ementa que iria ser servida nessa mesma noite aos convidados e aos alunos que iam receber o diploma de final de curso.

Eu, Hugo Baptista, com a ajuda de mais uma colega de turma, Soraia Nobre, passámos o dia a confeccionar as sobremesas.

A sobremesa era composta por:
> Mousse de Chocolate Negro
> Mousse de Licor Beirão
> Bolo de Chocolate
> Chupa-Chupa de Chocolate Branco e Canela
> Coulis de Toranja
> Ganache de Chocolate (cobertura das mousses)

Sushi Doce

Eu mais o meu colega de turma Paulo Leite, dono do
blog (http://ui-que-bom.blogspot.com/) ao visitarmos o blog Flagrante Delícia, de Leonor Sousa, deparámos com uma receita que nos despertou alguma curiosidade, um sishi doce com frutas.

Ao vermos aquela receita ficámos com alguma
curiosidade em experimentar para vermos como
era o resultado final em termos de sabor.

Na semana seguinte nos dia em que a nossa turma foi para a cozinha
decidimos por as mãos à obra e realizar a receita que tínhamos observado no blog.

Repartimos as tarefas, confeccionamos as
sobremesas, o resultado final foi muito bom e
eis algumas imagens que o comprovam.


O que utilizámos para a elaboração desta receita foi:
> Arroz Doce
> Kiwi
> Morango
> Omolete simples com corante verde para imitar a alga
> Ovas de Grand Marnier
> Groselhas para decoração

Esperiência para a ementa de autor - Sobremesa

Esta é a minha experiência de sobremesa a apresentar como ementa de autor.



Mil-folhas de Mousse de Chocolate Branco e Menta,
espuma de menta e shot de menta e morango.



nota: No final da confecção da sobremesa
apercebi-me de que a bolacha confeccionada
para a elaboração do mil-folhas não é a ideal,
pois fica muito dura e isso levará o cliente a ter
dificuldades ao cortar a sobremesa, e devido
a isso vou ter de modificar o mil folhas.

Acepipe - Tártaro de Salmão

Eis uma entrada muito apetitosa, que não demora muito a ser preparada.

A entrada é composta por:
Salmão picado (fresco, de preferência), salsa picada, alcaparras picadas (opcional), cebola picada, juntar sumo de meio limão, temperar com sal, pimenta, azeite e vinagre balsâmico. Juntar todos os ingredientes e envolver bem.

Acompanhar de preferência com umas tostas.

Uma Sobremesa, Tiramissu de Café

Tiramissu de café, com molho de café (molho inglês mais café expresso), chantilly e crocante de cacau.