Panzerotti para o jantar!

Veio-me à ideia no outro dia uma receita que o meu colega, Paulo Leite, confeccionou durante o estágio no Verão de 2009, enquanto estagiávamos no Algarve. É uma receita que ele aprendeu a fazer no estágio que teve a oportunidade de fazer em Itália!

Com base na receita publicada pelo próprio, Paulo Leite, no seu Blog, coloquei mãos à obra e fui às compras, agarrei-me às facas e ao fogão e comecei a preparar a mise-en-place para o Panzerotti!!!

Para a massa:

1. 1kg -- Farinha
2. 300g -- Batata
3. 25g -- Fermento
4. qb -- Água e Sal

Preparação:

• Cozer as batatas em água e sal;
• Reuzir a puré simples;
• Dissolver o fermento em água morna e juntar ao preparado da puré com a farinha;
• Amassar e ir colocando água para obter uma uma massa fofinha e homogénea;
• Deixar repousar a massa para ela levedar;

Recheio:

1. Mozzarella de Búfala -- 3 unid.;
2. Manjericão fresco;
3. Tomate -- 3 unid.;
4. Polpa de Tomate -- qb;
   

Preparação:

• Fazer uma incisão em X no tomate e colocar em água a ferver +/- 20 seg., retirar e colocar em água fria (com gelo de preferência);
• Retirar a pele aos tomates e cortar em cubos pequenos, reservar;
• Cortar a Mozzarella em cubos pequenos, reservar;

Preparação final:

• Fazer um rolo com a massa e cortar em porções circulares idênticas;
• Esticar a massa e colocar o recheio no centro;
• Dobrar a massa e sobrepor, "tipo um rissol";
• Colocar a fritar em Óleo bem quente;
• Quando estiver frito, colocar a escorrer em papel, para este absorver o óleo em excesso;

Nota: O Panzerotti deve-se comer preferencialmente quente.

Participação no Evento da Melhor Sobremesa de Uva em Anadia

Foi no dia 26 de Setembro, dia em que me ia dirigir para Óbidos, o lugar onde vou estudar Gestão e Produção de Pastelaria nos próximos 18 meses (aprox.), que fiz um desvio de cerca de 150 Km (aprox.) para participar num Evento em Anadia com o nome de A Melhor Sobremesa de Uva III Edição, onde os participantes deviam apresentar no mínimo uma sobremesa e no máximo duas, em que o produto chave a utilizar era a Uva da Bairrada.
O concurso contou com muitos participantes, sendo que estes estavam divididos em duas categorias, Profissionais e Amadores. Nos profissionais, contaram com a presença de pastelarias, escola, cursos profissionais, etc, na categoria amadores, entraram pessoas que participaram pra mostrar o seu valor na área e também associações.

Eu fui colocado na categoria de Profissionais, devido a ter estado a representar a Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão (EHTF), onde apresentei duas sobremesas (ver em baixo). Não consegui ficar nos lugares dos prémios, 3 primeiros, pois a concorrência tinha-se esmerado nas produções, posso até dizer k os dois primeiros lugares apresentaram duas estátuas de chocolate que serviam de apoio às sobremesas.

Estas foram as sobremesas apresentadas:

A Deusa das Vinhas

Composição: Mousse de Requeijão; Genovesa de
Chocolate c/ Passas de Uva; Compota de Uva;
Esferificação de Chá de Folhas de Videira &
Crocante de Uva

A Doce e Fresca Casta da Bairrada

Composição: Gelado de Uva; Muffin de Passas de Figo
Compota de Uva

Pró Verão....fresquinho não???

Para um dia de Verão em que o calor esteja a bater à nossa porta, nada melhor que comer algo fresco no final de uma refeição, ou mesmo durante a tarde!

Apresento aqui uma sugestão de um prato em que a fruta predomina e acompanha uma bola de gelado bem fresquinho!!!


Conteúdo do prato:
> Fruta (ananás, morango e kiwi)
> Gelado de Baunilha (ou outro)
> Caramelo

neste prato, como foi confeccionada na escola colocámos uma flor comestível qu um colega nosso disponibilizou...

Preparação de um prato com o Chefe Sílvio Martins

Foi mais uma experiência nesta vida de cozinheiro!!!
Desta vez fiz companhia e ajudei o chefe Sílvio Martins na experiência de uma confecção de um prato Gourmet com produtos regionais da Beira Baixa.

É nestas ocasiões/oportunidades que conseguimos aperfeiçoar as nossas técnicas e também alargar os nossos conhecimentos sobre o Mundo que é a Cozinha!!!

O prato confeccionado conta com:
-Gaspacho de Abóbora com Broa e Pó de Presunto
-Chutney de Cherovia em Tartelete de Azeitona e Lasca de Bacalhau(não se encontra na foto)
-Tosta de Compota de Chouriço e Tomate e Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP(não se encontra na foto)
-Cereja recheada com requeijão e mel

Curso Completo - Técnico de Cozinha & Pastelaria

Foi na Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão, que nestes últimos três anos estudei para atingir um dos objectivos da minha vida! Tenho a agradecer a todos os professores pelos conhecimentos que nos transmitiram e pelos grandes momentos passados ao longo destes últimos anos.

Um agradecimento especial ao Chefe João Paulo e Chefe Pedro Rito, pelos conhecimentos que nos transmitiram, pelos estágios que nos forneceram e também pelas vezes que nos deram na cabeça ao longo destes anos, pois foi através disso tudo que aprendemos tudo aquilo que sabemos agora.

Um abraço a todos os que pertenceram à turma ao longo destes três anos, pois passámos grandes momentos juntos, principalmente a participação no Festival Internacional de Gastronomia realizado na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, onde eu (Hugo Baptista) o meu colega Paulo Leite e a Nélia conseguimos um Primeiro lugar na preparação e apresentação do Melhor Buffet do concurso. Tudo para relembrar mais tarde!!


Agora vou a caminho de Óbidos, onde espero concluir da melhor maneira o Curso de Pastelaria Avançada no próximo ano lectivo. É mais um passo que espero dar na minha carreira e que não seja o último!


Muito obrigado por tudo!!!
Abraço para todos
Hugo Baptista

Ementa de Autor completa

Foi hoje, dia 5 de Maio de 2010, que tive uma das derradeiras provas do Curso de Cozinha e Pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão, a confecção e apresentação de uma entrada e um prato principal, para ser servido no restaurante pedagógico da escola e também para ser avaliado pelo Chefe João Paulo e pelo formador Rito.

Entrada (fria): Rolinhos de Salmão Fumado, com creme mascarpone aromatizado com limão, cebolinho e manjericão, em cama de alfaces e azeite de manjericão.
Ingredientes:
creme - natas, queijo mascarpone, 1 limão, cebolinho e manjericão
Azeite de Manjericão - folhas de manjericão, azeite, sal
Alface
Rúcula

Prato Principal: Lombo de Borrego com crosta de caju e coentros, acompanhado por batata carpinteiro rolos de cenoura recheados com puré de espinafres, e molho agri-doce

Ingredientes:
Crosta de caju - caju com pimenta, manteiga e coentros
Puré de Espinafres - espinafres, azeite, natas, sal, pimenta
Molho Agri-Doce - açúcar, vinagre, manteiga, ketchup, molho inglês, pimenta preta e sumo de laranja natural
Cenouras
Lombo de Borrego
Batata

Sobremesa: Mil-Folhas de Bolacha de Caramelo e Amêndoa com Mousse de Chocolate Branco e Menta, acompanhado com Granizado de Morango e Espuma de Menta

Ingredientes:
Bolacha de Caramelo e Amêndoa - açúcar, água, amêndoa laminada
Mousse de Chocolate Branco e Menta - confeccionar uma mousse de chocolate branco na qual se junta um pouco de licor de menta a gosto
Granizado de Morango - cozer os morangos num pouco de açúcar e água, triturar, juntar mais um pouco de água e levar ao congelador, antes de servir triturar numa liquidificadora
Espuma de Menta - xarope de menta, água, lecite

Imagens


Rolinhos de Salmão Fumado com Creme Marcarpone
aromatizado com Limão, Cebolinho e Manjericão
em Cama de Alface e Azeite de Manjericão

Lombo de Borrego com Crosta de Caju e Coentros
Batata Carpinteiro Cones de Cenoura com
Creme de Espinafres, e Molho Agridoce

Mil-Folhas de Bolacha de Caramelo e Amêndoa recheado com
Mousse de Chocolate Branco e Menta acompanhado com
Granizado de Morango e Espuma de Menta

Crumble de Maçã e Ananás

Foi na aula de cozinha/pastelaria no passado dia 16 de Abril que confeccionei pela primeira vez um crumble!

Ficou apetitoso e todos gostaram, o que é bom de ouvir.

Eis os passos pra confeccionar um crumble:
125g miolo de amêndoa
125g açúcar
125g farinha
125g manteiga amolecida
2,5g sal fino

Preparação:
Juntar todos os ingredientes e numa batedeira ou com uma colher envolver bem tudo até obter uns grumos, como pode observar na imagem abaixo apresentada (não é aconselhável envolver com a mão devido a aquecer a manteiga com o calor das mãos).


Saltear cubos maçã e ananás num pouco de manteiga, juntar um pouco de açúcar e flamejar com malibu (ou outra bebida a seu gosto), pode-se adicionar um pouco de canela, que vai bem com a maçã.

Colocar este preparado num pirex rectangular, cobrir com o crumble e levar ao forno até este ficar com uma cor acastanhada.

O Crumble também pode ser utilizado em cobertura de bolos.

Crumble é o nome dado a esta sobremesa, mas também pode ser apenas o nome da cobertura (a primeira confecção desta sobremesa).