Ementa de Autor completa

Foi hoje, dia 5 de Maio de 2010, que tive uma das derradeiras provas do Curso de Cozinha e Pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão, a confecção e apresentação de uma entrada e um prato principal, para ser servido no restaurante pedagógico da escola e também para ser avaliado pelo Chefe João Paulo e pelo formador Rito.

Entrada (fria): Rolinhos de Salmão Fumado, com creme mascarpone aromatizado com limão, cebolinho e manjericão, em cama de alfaces e azeite de manjericão.
Ingredientes:
creme - natas, queijo mascarpone, 1 limão, cebolinho e manjericão
Azeite de Manjericão - folhas de manjericão, azeite, sal
Alface
Rúcula

Prato Principal: Lombo de Borrego com crosta de caju e coentros, acompanhado por batata carpinteiro rolos de cenoura recheados com puré de espinafres, e molho agri-doce

Ingredientes:
Crosta de caju - caju com pimenta, manteiga e coentros
Puré de Espinafres - espinafres, azeite, natas, sal, pimenta
Molho Agri-Doce - açúcar, vinagre, manteiga, ketchup, molho inglês, pimenta preta e sumo de laranja natural
Cenouras
Lombo de Borrego
Batata

Sobremesa: Mil-Folhas de Bolacha de Caramelo e Amêndoa com Mousse de Chocolate Branco e Menta, acompanhado com Granizado de Morango e Espuma de Menta

Ingredientes:
Bolacha de Caramelo e Amêndoa - açúcar, água, amêndoa laminada
Mousse de Chocolate Branco e Menta - confeccionar uma mousse de chocolate branco na qual se junta um pouco de licor de menta a gosto
Granizado de Morango - cozer os morangos num pouco de açúcar e água, triturar, juntar mais um pouco de água e levar ao congelador, antes de servir triturar numa liquidificadora
Espuma de Menta - xarope de menta, água, lecite

Imagens


Rolinhos de Salmão Fumado com Creme Marcarpone
aromatizado com Limão, Cebolinho e Manjericão
em Cama de Alface e Azeite de Manjericão

Lombo de Borrego com Crosta de Caju e Coentros
Batata Carpinteiro Cones de Cenoura com
Creme de Espinafres, e Molho Agridoce

Mil-Folhas de Bolacha de Caramelo e Amêndoa recheado com
Mousse de Chocolate Branco e Menta acompanhado com
Granizado de Morango e Espuma de Menta

Sobremesa de Autor - Mil Folhas de Bolacha de Caramelo e Amêndoa com Mousse de chocolate Branco, Granizado de Morango com Espuma de Menta

Hoje foi dia de apresentar a minha sobremesa de autor na Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão.
A s...obremesa é composta por:
> Mousse de Chocolate Branco e Licor de Menta
> Bolacha crocante de Caramelo e Amêndoa
> Ganache de Chocolate Branco e Licor de Menta
> Granizado de Morango com Espuma de Menta
> Caranbola e Morangos para decoração

Recebi elogios e também críticas à sobremesa.
Para mim ouvir críticas é um passo importante para um jovem que deseja chegar ao mundo profissional, pois só com elas podemos melhorar as criações e torná-las de maior agrado às pessoas que as provam.

Esperiência para a ementa de autor - Sobremesa

Esta é a minha experiência de sobremesa a apresentar como ementa de autor.



Mil-folhas de Mousse de Chocolate Branco e Menta,
espuma de menta e shot de menta e morango.



nota: No final da confecção da sobremesa
apercebi-me de que a bolacha confeccionada
para a elaboração do mil-folhas não é a ideal,
pois fica muito dura e isso levará o cliente a ter
dificuldades ao cortar a sobremesa, e devido
a isso vou ter de modificar o mil folhas.