Caracóis

K bom início de ano de 2011 a pastelaria

Terça feira, 4 de Janeiro de 2011, eis que se dá o momento de entrar no laboratório de pastelaria para se começar a aula e aparece o Chefe a desejar-nos um Bom Ano de 2011 e ao mesmo tempo com uma folha na mão para cada aluno da turma, onde estava descrito o que fazer para parte da avaliação da disciplina no primeiro semestre.

De acordo com o que tínhamos aprendido ao longo do semestre nas aulas de pastelaria, teríamos de confeccionar uma receita dada na aula se ajudas dos chefes.

Eu optei por confeccionar uns caracóis, uma receita feita com uma massa de brioche, creme pasteleiro, frutas cristalizadas, nozes e passas.

(para 15 unidades)
Ingredientes: Massa Brioche

• Farinha T55 - 500g
• Ovo - 60g
• Levedura - 30g
• Água - 250g
• Aditivo - 5g
• Açúcar - 75g
  
• Margarina Massas - 75g
• Sal - 7g

Preparação:

• Fazer uma estanca com a farinha e o aditivo, peneirados, colocar no centro da estanca o açúcar e a margarina e envolver até ter um creme; juntar a esse creme o ovo e a levedura, envolver bem até obter um creme uniforme; ir juntando a farinha e a água aos poucos, envolvendo sempre bem, amassar até a massa fazer bolinhas de ar e fazer véu, reservar a massa cobrindo com película para não ganhar crosta;

Ingredientes: Creme Pasteleiro

• Leite - 500g
• Farinha T55 - 10g
• Maizena/Amido - 30g
• Pudim Flan - 2,5g
• Ovos - 120g
• Açúcar - 100g

Preparação:

• Levar o leite a ferver ao lume; à parte misturar os ovos, a farinha, a maizena, o pudim flan e o açúcar e envolver bem; deitar o leite quente e envolver bem; levar novamente ao lume, mexer frequentemente até obter um creme; retirar para um recipiente frio e reservar tapado com película para não ganhar crosta.

Ingredientes para a confecção final dos caracóis:

• Passas - 50g
• Nozes - 50g
• Fruta Cristalizada - 100g
• Margarina Meia-Folhada - depende do peso da massa
• Geleia - para pincelar os caracóis depois de saírem do forno

Preparação:

• Pesar a massa e consoante o peso faz-se uma regra de três-simples (200g margarina de folhados para 1kg de massa); amolece-se a margarina com as mãos abra-se a massa em rectângulo, coloca-se a margarina no centro e de seguida fecha-se a massa em quatro (tipo embrulho); dá-se umas pancadas suaves com o rolo da massa e começa-se a esticar a massa em rectângulo, dão-se duas voltas simples e depois tende-se a massa em rectângulo, coloca-se um pouco creme pasteleiro pela massa toda, de seguida as nozes, as passas e os frutos cristalizados e enrola-se a massa; cortam-se rolos de 100g ou 110g, no máximo e colocam-se num tabuleiro e levar a levedar; quando a massa estiver levedada pincela-se com ovo e leva-se ao forno (previamente aquecido e a 200ºC (3-3-1) durante cerca de 16min); retirar do forno deixar arrefecer um pouco e pincelar com a geleia.
  

Pão de Ló de Ovar c/ Coulis de Kiwi, Gomos de Laranja c/ Chocolate

Eis que me ocorreu no passado dia 25 de Novembro confeccionar um Pão-de-Ló de Ovar, no qual gostaria de lhe dar um toque meu, não mudando a receita original.

O Pão-de-Ló de Ovar surgiu no ano de 1781, e é um bolo que é cozido numa forma circular lisa, forrada com papel siliconizado. Este bolo fica com uma massa muito fofinha e cremosa em que no topo fica com uma "crosta" de cor acastanhada.

A Receita:
450gr de Açúcar
140gr Farinha
20 Gemas
4 Ovos
Preparação:
Pão-de-Ló de Ovar
Bater os ovos, com as gemas e o açúcar durante 20 min aproximadamente;
Peneirar a farinha para o preparado anterior, e envolver bem;
Forrar as forminhas (pode ser de pastel de nata) com o papel siliconizado e encher com o preparado;
Levar a cozer ao forno (pré aquecido a 170ºC), durante 6 min, desligar o forno e deixar ficar mais 2 min.

Coulis de Kiwi
300gr de Kiwi
50gr Açúcar
70gr Água
meia folha de gelatina

Levar a água e o açúcar ao lume até levantar fervura;
Juntar o kiwi e deixar cozer o kiwi;
Triturar;
Levar novamente ao lume, juntar a folha de gelatina (demolhada em água fria) e deixar levantar fervura;
Retirar do lume e reservar, deixar esfriar.

Panzerotti para o jantar!

Veio-me à ideia no outro dia uma receita que o meu colega, Paulo Leite, confeccionou durante o estágio no Verão de 2009, enquanto estagiávamos no Algarve. É uma receita que ele aprendeu a fazer no estágio que teve a oportunidade de fazer em Itália!

Com base na receita publicada pelo próprio, Paulo Leite, no seu Blog, coloquei mãos à obra e fui às compras, agarrei-me às facas e ao fogão e comecei a preparar a mise-en-place para o Panzerotti!!!

Para a massa:

1. 1kg -- Farinha
2. 300g -- Batata
3. 25g -- Fermento
4. qb -- Água e Sal

Preparação:

• Cozer as batatas em água e sal;
• Reuzir a puré simples;
• Dissolver o fermento em água morna e juntar ao preparado da puré com a farinha;
• Amassar e ir colocando água para obter uma uma massa fofinha e homogénea;
• Deixar repousar a massa para ela levedar;

Recheio:

1. Mozzarella de Búfala -- 3 unid.;
2. Manjericão fresco;
3. Tomate -- 3 unid.;
4. Polpa de Tomate -- qb;
   

Preparação:

• Fazer uma incisão em X no tomate e colocar em água a ferver +/- 20 seg., retirar e colocar em água fria (com gelo de preferência);
• Retirar a pele aos tomates e cortar em cubos pequenos, reservar;
• Cortar a Mozzarella em cubos pequenos, reservar;

Preparação final:

• Fazer um rolo com a massa e cortar em porções circulares idênticas;
• Esticar a massa e colocar o recheio no centro;
• Dobrar a massa e sobrepor, "tipo um rissol";
• Colocar a fritar em Óleo bem quente;
• Quando estiver frito, colocar a escorrer em papel, para este absorver o óleo em excesso;

Nota: O Panzerotti deve-se comer preferencialmente quente.

Participação no Evento da Melhor Sobremesa de Uva em Anadia

Foi no dia 26 de Setembro, dia em que me ia dirigir para Óbidos, o lugar onde vou estudar Gestão e Produção de Pastelaria nos próximos 18 meses (aprox.), que fiz um desvio de cerca de 150 Km (aprox.) para participar num Evento em Anadia com o nome de A Melhor Sobremesa de Uva III Edição, onde os participantes deviam apresentar no mínimo uma sobremesa e no máximo duas, em que o produto chave a utilizar era a Uva da Bairrada.
O concurso contou com muitos participantes, sendo que estes estavam divididos em duas categorias, Profissionais e Amadores. Nos profissionais, contaram com a presença de pastelarias, escola, cursos profissionais, etc, na categoria amadores, entraram pessoas que participaram pra mostrar o seu valor na área e também associações.

Eu fui colocado na categoria de Profissionais, devido a ter estado a representar a Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão (EHTF), onde apresentei duas sobremesas (ver em baixo). Não consegui ficar nos lugares dos prémios, 3 primeiros, pois a concorrência tinha-se esmerado nas produções, posso até dizer k os dois primeiros lugares apresentaram duas estátuas de chocolate que serviam de apoio às sobremesas.

Estas foram as sobremesas apresentadas:

A Deusa das Vinhas

Composição: Mousse de Requeijão; Genovesa de
Chocolate c/ Passas de Uva; Compota de Uva;
Esferificação de Chá de Folhas de Videira &
Crocante de Uva

A Doce e Fresca Casta da Bairrada

Composição: Gelado de Uva; Muffin de Passas de Figo
Compota de Uva

Pró Verão....fresquinho não???

Para um dia de Verão em que o calor esteja a bater à nossa porta, nada melhor que comer algo fresco no final de uma refeição, ou mesmo durante a tarde!

Apresento aqui uma sugestão de um prato em que a fruta predomina e acompanha uma bola de gelado bem fresquinho!!!


Conteúdo do prato:
> Fruta (ananás, morango e kiwi)
> Gelado de Baunilha (ou outro)
> Caramelo

neste prato, como foi confeccionada na escola colocámos uma flor comestível qu um colega nosso disponibilizou...

Preparação de um prato com o Chefe Sílvio Martins

Foi mais uma experiência nesta vida de cozinheiro!!!
Desta vez fiz companhia e ajudei o chefe Sílvio Martins na experiência de uma confecção de um prato Gourmet com produtos regionais da Beira Baixa.

É nestas ocasiões/oportunidades que conseguimos aperfeiçoar as nossas técnicas e também alargar os nossos conhecimentos sobre o Mundo que é a Cozinha!!!

O prato confeccionado conta com:
-Gaspacho de Abóbora com Broa e Pó de Presunto
-Chutney de Cherovia em Tartelete de Azeitona e Lasca de Bacalhau(não se encontra na foto)
-Tosta de Compota de Chouriço e Tomate e Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP(não se encontra na foto)
-Cereja recheada com requeijão e mel

Curso Completo - Técnico de Cozinha & Pastelaria

Foi na Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão, que nestes últimos três anos estudei para atingir um dos objectivos da minha vida! Tenho a agradecer a todos os professores pelos conhecimentos que nos transmitiram e pelos grandes momentos passados ao longo destes últimos anos.

Um agradecimento especial ao Chefe João Paulo e Chefe Pedro Rito, pelos conhecimentos que nos transmitiram, pelos estágios que nos forneceram e também pelas vezes que nos deram na cabeça ao longo destes anos, pois foi através disso tudo que aprendemos tudo aquilo que sabemos agora.

Um abraço a todos os que pertenceram à turma ao longo destes três anos, pois passámos grandes momentos juntos, principalmente a participação no Festival Internacional de Gastronomia realizado na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, onde eu (Hugo Baptista) o meu colega Paulo Leite e a Nélia conseguimos um Primeiro lugar na preparação e apresentação do Melhor Buffet do concurso. Tudo para relembrar mais tarde!!


Agora vou a caminho de Óbidos, onde espero concluir da melhor maneira o Curso de Pastelaria Avançada no próximo ano lectivo. É mais um passo que espero dar na minha carreira e que não seja o último!


Muito obrigado por tudo!!!
Abraço para todos
Hugo Baptista